Якщо у світі існують універсальні мови, то їжа та музика точно належать до них. А якщо в якійсь точці часопростору зустрічаються різні культури, можна бути певним: смаки та ритми знайдуть спосіб скластися в чудернацький калейдоскоп, і тут обов’язково виникне новий музичний напрямок та гастрономічний стиль.
Джаз і соул фуд – два величезних дзеркала, в яких відбивається непроста історія афро-американської культури. Разом з «Театральним буфетом», який цієї осені запустив серію джазових вечорів, розповімо трохи про це.
Джаз і соул фуд
І джаз, і соул фуд – це складне плетиво взаємних впливів. Тут немає нічого сталого: між їжею, яка продається на кожному кроці в Новому Орлеані під час великих джазових фестивалів, та тим, що готували для себе раби після недільної служби в 19 столітті, між регтаймом та ейсид-джазом – неабияка відстань. Але все це пазли однієї історії.
Провісником джазу були танці рабів на Площі Конго, коли люди з Сенегамбії та Беніну, Золотого берега та Мозамбіку, люди з різним минулим, які не з власної волі перетнули океан та опинилися в Новому Орлеані, збиралися в коло, били в барабани (іноді це дозволяли, іноді – ні), грали на банджо, флейтах та балафоні, тупцювали і танцювали, скільки було в них було сил, і їм не був потрібен словник, аби порозумітися.
Знадобилося десь 100 років, аби в дельті Міссісіпі ось ці ритми, релігійні співи, пісні людей, які працювали на плантаціях, регтайм, блюз та музика духових оркестрів, все це разом перетопилося в «Новоорлеанський джаз» на самісінькому початку ХХ-го століття, а Бадді Болден став його королем.
Ще 10 років, і після закриття «колиски джазу» – кварталу Сторівіль, джаз-бенди мігрують в інші міста і штати. Ще десять – і джаз відкривають для себе європейські музиканти-іммігранти в США. Привіт, симфоджазе! Ще кілька десятиліть, аби Чарлі Паркер та Макс Роус закохали світ в біпоп, а Стен Кентон – в прогресів джаз…
Подібний шлях здійснив soul food: від нехитрих, але дуже смачно приготованих наїдків на столах рабів, до страв, які подаються в міських кафе в будь-якій точці земної кулі.
Люди з Африки привезли до Америки не тільки свої ритми, але й неймовірні кулінарні навички, завдяки яким будь-яке м’ясо вони могли перетворити на фантастично смачну страву, а з коріння та трав зробити для неї гідний гарнір. На новій землі вони відкрили для себе кукурудзу та батат, без яких вже й годі собі уявити афро-американську кухню.
В той час, як раби та слуги готували для своїх панів складні страви з найкращого м’яса та інших дорогих інгредієнтів, їм самим треба було щось вигадувати, аби робити смачну їжу з досить обмеженого набору продуктів, призначеного для них: кукурудзяне борошно, трохи свинини, тельбухи, курячі крильця, іноді батат. Щоб витримувати важку роботу, треба було їсти поживно: тож пекли хліб та пироги, робити панірування, довго тушкували тельбухи з овочами. Сучасні дієтологи, може, й не в захваті від цього. Але це саме те що треба після довгого робочого дня в полі або для того, аби зібратися разом великою компанію після недільної служби, співати та їсти, відчувати єдність.
Курка в паніруванні з цілою купою прянощів та спецій, макарони з сиром, смажена бамія, пиріг з батату, свиняча рулька з квасолею, Johnnycake – кукурудзяні оладки, джамбалая з рисом та буквально_чим_завгодно (сосисками, свининою, креветками, раками), свинячі тельбухи chitterlings – це кухня півдня Америки, така ж строката, як і музика в долині Міссісіпі.
Джаз, кукурудзяний хліб та BBQ
Аби зрозуміти, наскільки кухня півдня пов’язана з джазом, достатньо пробігти очима назви культових композицій ХХ-го століття. Десятки, якщо не сотні – про їжу в усіх її проявах.
“Struttin’ With Some Barbecue” – джазовий стандарт Луї Армстронга, створений в далекому 1927-ому. Різні виконавці записували цю життєрадісну мелодію понад 600 разів, а в 40-их для неї навіть створили текст. Звісно, про смажені реберця, музику та щасливих людей.
Strutin’ with some barbeque, Swingin’ with the band; Like the happy people do Way down in dixieland Hear that old trombone And the trumpet adlib. Love to hear the lick, While I do my picking Picking on a juicy rib…
За рік до Армстронга Джеллі Ролл Мортон записав свій гастрономічно-джазовий хіт, який описує канонічне поєднання продуктів для недільного обіду на півдні: Fat Meat and Greens.
Ще одна композиція великого Луї – “Potato Head Blues”. Їжа в назві присутня, але сюжет радше музичний, ніж гастрономічний. За однієї з версій так (potato head) в афро-американських громадах називали хлопців, які за гроші прикидалися музикантами у складі духового оркестру. Похорони або інші події з великими оркестрами бути показником статусу, чим більше людей – тим краще. Але щоб трохи зекономити, деякі родини наймали людей, які насправді не вміли грати, давали їм в руки десь орендований інструмент, а щоб, імітуючи гру, вони не видали непотрібних звуків, закладали інструмент картоплею.
Взагалі, «їжа» в джазових композиціях дуже часто виявляється не тим, на що чекаєш. All That Meat And No Potatoes – приклад такої собі пісеньки з подвійним дном.
A man works hard then comes on home, Expects to find stew with that fine ham bone. He opens the door, then start to lookin’, Says, Woman, what’s this stuff you’re cookin’? All that meat and no potatoes Just ain’t right, like green tomatoes. Here I’m waiting, palpitatin’, For all that meat and no potatoes.
Ніби все зрозуміло. Чоловік приходить голодний додому, питає в жінки, що є поїсти і трохи жаліється, що до м’яса він смакуватиме не картоплю, а горошок. Але історія джазового сленгу натякає: герой пісні бідкається не на вечерю, а на форми жінки, вона повненька, але от груди схожі радше на горошок, ніж на картоплю, не той розмір.
Якщо вам здається, що всі гастрономічні сюжети в джазі припалі на 20-і, це не так. В 1963 Джиммі Сміз присвятив композицію свинячій відбивній (Pork Chop), ДжекМакдаф в 1966 всіх запрошував на BBQ (Hot barbecue today! Hot barbecue!), а в 1967 Лі Морган записує цілий альбом під назвою «Кукурудзяний хліб».
Керміт Раффін називає свій бенд Barbecue Swingers і… Так, під час виступів він іноді смажить на сцені BBQ. До речі, у 2020 під час пандемії на День Подяки він разом з іншими волонтерами готував безплатні гарячі обіди для людей, які живуть у його громаді.
Все, як і сотню років тому: музика та гаряча їжа об’єднують та підтримують людей.
Де шукати джаз: від джаз-клубів до кав’ярень
Взагалі на зламі ХІХ та ХХ століття джаз кардинально відрізнявся від іншої, наприклад, європейської, музики тим, що він передбачав дещо незвичний тип взаємодії між людьми, музикою та їжею.
Коли європейці хотіли послухати музику, вони гарно вдягалися і йшли на концерт. Коли вони хотіли потанцювати, для цього зазвичай були передбачені окремі простори. В афро-американській спільноті було все й одразу: смаження риби й запальні танці, обід та співи.
На самому початку ХХ століття дух джазу, мов джин, жив в межах району Сторівіль – кварталу «червоних ліхтарів», в якому запальна музика була радше бонусом до випивки, їжі та любові за гроші.
Згодом джаз вирвався поза межі району і почав блукати гирлом Міссісіпі разом з човнами, на яких для розваги гостей грали джаз-бенди.
Джаз-клубу з’являлися то в одному, то в іншому місці, подекуди натикаючись на неабиякий супротив захисників суспільної моралі, які, мов вогню, боялися незрозумілої музики.
Врешті, розквіт джаз-клубів припав на часи Сухого закону. Поєднуємо заборонений алкоголь та заборонену музику – отримуємо найкраще місце для вечірок. Саме в спікізі, серед джину та різноманітних коктейлів (фрукти та сиропи дозволяли маскувати смак неякісного алкоголю) розквітав джаз, а люди різних рас та культури радо порушували закон разом.
В The Onyx виступав трубач-віртуоз Діззі Гіллеспі, в Hickory House – Джек Тігарден.
Хоча до справжньої рівності було далеко. Наприклад, легендарний Cotton Club (культове місце, аби потрапити, треба було сплатити депозит у 2 долари на їжу та напої) був «місцем для білих»: афро-американські артисти після виступу не могли залишатися і розважатися разом з гостями, а йшли в підвал, де в офісі менеджера клубу відпочивала за кукурудзяним віскі та персиковим бренді.
Після Другої світової багато що змінилося. Змінився сам джаз. Біпоп, який набирав обертів, був занадто складною та швидкою музикою, аби під нього танцювати. Джаз перемістився до кав’ярень та нічних клубів, де в хмарках цигаркового диму бітники пили каву, сміялися на стендап-шоу та слухали чудову музику.
Одне з таких місць – hungry i в Сан-Франциско, де Eric “Big Daddy” Nord збирав навколо себе весь квіт мистецько-богемного товариства.
Ще б пак! Сам клуб спочатку створювали, як театральний буфет, в якому актори після репетицій могли б випити кави та щось перекусити, поспілкуватися та відпочити.
Взагалі, місце мало називатися Hungry intellectual, але фарби вистачило тільки на одну літеру.
Саме тут почали свою кар’єру легендарні коміки Біл Косбі та Ленні Брюс, записували альбоми The Kingston Trio, а джазові музиканти продовжували експерименти.
Джаз в «Театральному буфеті»
В Києві на затишній вулиці Станіславського причаївся ще один «Театральний буфет». Тут кава та квіти, книги та розмови, фантастичні спільнота, смачні пироги й джаз.
У четвер. Раз на два тижні на сцені «Театрального буфету» виступають молоді джазові виконавці. І хто знає, скільки зірок запалить цей простір.
Line-up (29.09): Ярослав Ларчиков (saxophone), Анастасія Писаренко (vocals), Євгеній Дубовик (keys).
Коли: 29.09, 13.10, 27.10 о 18:00
Де: вулиця Станіславського, 3, Київ.
Вхід: 200 грн.
Бронювання за номером: 096 202 4011
