Всі ми добре знайомі з терміном “Світова спадщина ЮНЕСКО” — завдяки цьому проєкту з 1972 року понад тисяча культурних цінностей світу мають додаткові шанси на збереження й популяризацію. Утім, тут йдеться про елементи матеріальної культури, тож логічно, що у 1990-их роках з’явилась нова концепція.
У Конвенції ЮНЕСКО термін «нематеріальна культурна спадщина» означає ті звичаї, форми показу та вираження, знання та навички, а також пов’язані з ними інструменти, предмети, артефакти й культурні простори, які визнані спільнотами, групами й у деяких випадках окремим особами як частина їхньої культурної спадщини.
Зокрема, ЮНЕСКО включив до Репрезентативного списку елементів нематеріальної культурної спадщини людства петриківський розпис, традицію косівської кераміки та кримськотатарський орнамент орнек.
Існує також Список об’єктів нематеріальної культурної спадщини, які потребують термінової охорони ЮНЕСКО. До нього включені козацькі пісні Дніпропетровщини (2016) та культура приготування українського борщу (2022).
Нематеріальна культурна спадщина України охороняється також на державному рівні — існує Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України, в який станом на квітень 2024 року входить 92 елементи.
RUMBAMBAR розповість сьогодні про 12 страв і напоїв, які увійшли до Національного переліку елементів НКС. Разом з ілюстраторкою Танкою Підгородецькою ми підготували благодійний фуд-стікерпак, ви можете придбати його наприкінці матеріалу, щоб обклеїти сливовим лекваром та яворівським пирогом улюблений лептоп 😉
Український борщ
Про борщ можна говорити довго. Культура приготування українського борщу увійшла до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України та до Списку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, які потребують термінової охорони ЮНЕСКО.
До речі, борщ — перший в українській історії загальноукраїнський елемент нематеріальної культурної спадщини, а не регіональний. Хоча, безумовно, до Національного переліку включаються й регіональні версії борщу в рамках традицій гостинності та культури приготування, як, приміром, гречкинський зелений борщ з Сумщини або сновщинський червоний борщ з карасями та грибами з Чернігівщини, який подають на Святвечір.
Авдіївська каша (Донеччина)
Ця страва походить з мікрорайону Східного, що з нього почалось заселення Авдіївки. Традиція приготування авдіївської каші передається з покоління у покоління на родинному рівні щонайменше з кінця ХІХ століття: у кожної господині свій родинний рецепт, кількість та порядок закладання продуктів — що їх більше, тим добротнішою вважається справа та іміджево успішнішою господиня -)
Авдіївську кашу подають як десерт наприкінці застілля, а також в якості самостійної страви (не на заміну куті) на поминках.
Правильна каша біла з жовтим відтінком, з легкою текстурою та солодким ванільно-молочним смаком.
Рецепт приготування традиційної Авдіївської каші:
Рис круглої форми — 1 склянка
Курячі яйця — 10 шт.
Вершкове масло — 250 г
Молоко — у пропорції 1/ 2,5
Сіль та цукор за смаком.
Рис треба трошки проварити, потім промити, розкласти на рушнику і просушити до повного висихання. Потім знову проварити до пів готовності, влити збиті яйця, молоко, знову проварити при постійному помішуванні. Кінцевий етап приготування – це закутати кашу в подушки, щоб вона там томилася і набрала того самого смаку і кольору.
Сахновищенський коровай (Харківщина)
Коровай традиційно готують на весілля та різні урочистості, однак навіть у радянські часи сахновщинський коровай супроводжував свята першого і останнього снопа, урочисті прийоми та ярмарки.
У Сахновщинському районі Харківщини налічується 10 окремих жінок, які проживають у різних селах та практикують одноосібне випікання короваю: с. Тавежня, с. Новодмитрівка, с. Огіївка, с. Дубові Гряди, с. Лебедівка, с. Великі Бучки, с. Катеринівка, с. Володимирівка, с. Шевченкове, смт Сахновщина. Кожна випікальниця має свої традиції та правила, але в дечому вони дуже подібні: до тіста треба ставати у гарному настрої, а вдома має бути чисто та спокійно.
Для приготування опари («запарки») у велику посудину додаю півлітра теплої води, півстакана цукру, три столові ложки сухих дріжджів. Добре перемішую ложкою, додаю борошна стільки, щоб вийшло, як густа сметана. Ставлю біля печі, накриваю рушником, підходить 30 хв. По тому добавляю в опару півлітра теплого молока, півлітра сметани, 200 г розтопленого масла, столову ложку солі, півстакана олії (замість неї можна додати 100 г розтопленого смальцю), три пачки ванільного цукру, або дві пачки ваніліну. В окремій посудині збиваю 10 курячих яєць (має вийти півлітра) з півлітрою цукру (або більше). Все це змішую разом з попередньою масою. У великій посудині з борошном роблю ямку, додаю пучок соди, заливаю всю масу і добре розмішую. Місимо, поки тісто не відстане від рук. Підходить біля печі годину. Далі розділяю тісто на частини і починаю формувати коровай
Плешканівський бузинник (Черкащина)
Бузинник — унікальний десерт, який готують у селах Плешкані, а також Коврай, Коврай Другий, Гельмязів Золотоніського району на Черкащині. Рецепту понад сотню років.
Він не схожий ні на варення, ні на кисіль — це повноцінна солодка страва, яку вживають самостійно або намащують на хліб. Варять бузинник у липні-серпні, коли достигає бузина: до ягід бузини додають домашні фрукти (груші, яблука, сливи — на вибір господині), загущують борошном або манною крупою, цукру додають на смак. Насіння ягід бузини смакує в цій страві як мак.
Яворівський пиріг (Львівщина)
Яворівщина поповнила Національний перелік одразу двома елементами: дерев’яною забавкою (найстарша, до речі, датується 903 роком) та легендарним гречано-картопляним яворівським пирогом, рецепту якого вже понад півтора століття.
Випікають яворівський пиріг двома способами: закритим або напіввідкритим.
Існує 12 способів подачі цієї страви: з білим борщем на житній заквасці, з грибною мачкою та скибкою лимона, з м’ясною мачкою, кислим молоком, сметаною тощо. Гастродослідниця пані Стефа рекомендує теплий сметанково-хроновий соус.
Рецепт яворівського пирога:
Для тіста: 250 мл молока, 50 г дріжджів, 1 яйце, пучка солі, 0,5 кг муки.
Для начинки: 1,5 кг картоплі, 300 г гречки, 100-150 мл олії (або сала), 2 великі цибулини, сіль та перець до смаку.
Тісто. Півпачки дріжджів розчинити у теплому молоці, додати муку, сіль, яйце, і замісити тісто (м’якше, ніж на вареники). Поставити в тепле місце на 15 хв.
Мастига (засмажку). Нарізати сало дрібними кусками, підсмажити до золотистого кольору, додати нарізану цибулю і довести її до готовності (в піст засмажувати на олії).
Начинка. Картоплю зварити, відцідити й відразу пом’яти (на пюре). Промити гречку, сіль і перець перем’яти з картоплею. Додати зажарку і ще раз перем’яти.
Тонко розкачати тісто, посередині викласти гарячу начинку, яку повністю загорнути краями тіста. У змащену олією бритванку (деку) викласти сформований пиріг, зверху помастити збитим яйцем і проколоти в кількох місцях виделкою.
Пекти 45-60 хв. Гарячий пиріг перевернути на стільницю, накрити лляним рушником, покласти дощечку і зверху щось тяжке (3 кг), щоб потім не відставала шкірка. Витримати до 15 хв і подавати на стіл зі сметаною та сиром, борщем або мачанкою.
Сливовий леквар (Закарпаття)
Ця традиція сягає початку ХІХ століття, коли у Закарпатті стали активно вирощувати фруктові сади. Там, де жили угорці, зокрема у селах Бене, Гече та Ботар Берегівського району, досі вирощують сливи-угорки. В гірських районах Закарпаття набрав популярності інший, більш морозостійкий сорт слив — бистриця.
Завдяки тому, що леквар добре зберігається упродовж року, його використовували не лише як десерт, а й додавали до гомбовців, пікниці та інших страв. Приготування об’єднувало цілі родини й навіть вулиці, адже сливи росли (і досі ростуть) в кожному дворі.
Як готують леквар?
Спершу сливи струшують на тканину або брезент, миють, виймають кісточки і складають у казан або викладену цеглою яму, заздалегідь змащену глиною.
Потім сливи помішують дерев’яним колотилом, що нагадує весло. Сливи томляться так довго (від 7 до 30 годин), що розчиняється навіть шкірка, і сливова маса стає темною, густою і насиченою.
Готовий леквар розливають по керамічним посудинам, ставлять у розігріту піч, щоб утворилась шкірка на поверхні, перев’язують полотном або папером і складають на горище.
Правильно приготований леквар може зберігатися не лише до нового врожаю, а кілька років поспіль.
Гуцульська бриндзя (Закарпаття)
Бриндзя — біле золото Карпат: без неї неможливо уявити банош, гугель, мачанку, кулешу, галушки чи пироги.
Це унікальний сир з високогірного овечого молока, традиції виготовлення якого сягають XV століття. Вівці випасаються 120 днів літа на високогір’ї українських Карпат не нижче 700 м над рівнем моря.
Вівчар проціджує овече молоко крізь чисту тканину зі смерековим гіллям і додає кляґ — фермент зі шлунку молочного ягняти або теляти.
Технологія виготовлення бриндзі передбачає скисання нагрітого молока із кляґом, відтак – збивання дерев’яною збеталою (колотівка) та формування руками вівчаря великої грудки – будзу, яку розміщують на чистому полотні й підвішують, щоб стекла жентиця (сироватка). Після дозрівання будзу його перетирають і змішують із сіллю. Так народжується бриндзя.
Житомирська крупка
Качана каша (вона ж крупка, крупці) — страва з трьохсотлітньою історією, яка вважається осучасненою версією слов’янської “затирки”. Качана каша зустрічається у багатьох регіонах України: вона дуже популярна на Полтавщині (Диканський та Зіньківський райони), а до Національного переліку потрапила завдяки фольклорному ансамблю “Затишок” з села Мостове на Житомирщині.
Пшоно качають долонею у збитих яйцях та борошні багато годин, щоб кожне зерня опинилось у тонкому “кожушку”. Потім все викладають на тканину тонким шаром і сушать.
Готують качану кашу так: кладуть її в курячий бульйон (на 1 частину качаної каші — 3 частини бульйону) і варять на повільному вогні 2-3 години, додаючи до смаку спеції, зелень, підсмажку з моркви та цибулі й дрібно порізану відварену курку.
Біляївська рибна юшка (Одещина)
Ця кулінарна традиція спільноти рибалок стала культурним кодом кожної біляївської родини: її готують на багатті з нагоди родинних зустрічей, на пікніку та рибалці, а також як улюблену страву вихідного дня. До рибної юшки подають саламур — традиційний для української Бессарабії та Подунав’я соус на основі солі, часнику, спецій, оцту, олії та рибного відвару.
Єдиного рецепту біляївської юшки не існує: в кожній родині її готують так, як дід навчав батька, а батько — сина. Об’єднує їх те, що риба має бути щойно зловленою або придбаною в місцевих рибалок і обов’язково кількох видів.
Юшка по-біляївськи від Сергія Довженка
Риба — 8-9 кг
Цибуля — 3 шт.
Морква — 3 шт.
Картопля — 6 шт.
Болгарський перець — 3 шт.
Томатна паста — 3 столові ложки
Яблука — 2 шт.
Спеції — лавровий лист, перець мелений, горошком, сіль, часник
Зелень та корінь петрушки
Корінь селери
Шматочок сала 🙂
Пару гілочок любистку
Горілка – 50 мл
Тліюча гілка фруктового дерева
Пан Довженко розрахував рецепт на казан об’ємом у два відра. Рибу треба неодмінно брати кількох видів, наприклад: короп — 3-4 кг, товстолоб — 3 кг і лящ або окунь — 1-2 кг. Рибу чистять від нутрощів, виймають зябра, але лишають риб’ячий пузир — він дає навар. Голови відділяють, а решту нарізають шматками 7-8 см, миють і відкладають в миску.
Потім рибу разом з водою, яка з неї стекла, та пузирем викладають у казан і заливають водою, не доходячи до країв на 7 см, і ставлять на вогонь.
Тим часом цибулю нарізають на чвертки й кладуть в казан, додають шматочок сала, одну-дві столові ложки солі, щоб риба її увібрала. Картоплю теж ріжуть на чвертки, а з болгарським перцем пан Довженко робить так: дві перчини кладе цілими без хвостиків, а один нарізає кубиками. Моркву за бажанням можна потерти або порізати, а от яблука нарізають кільцями. Додають свіжі помідори або томатну пасту, декілька зубчиків часнику, гострий перець, корінь петрушки та маленький шматочок кореня селери.
Коли все починає закипати, додають зелень петрушки і якщо є — любисток, а потім спеції. Останньою додають горілку.
Юшку в жодному разі не перемішувати.
Наприкінці в неї на десять секунд опускають тліючу гілку фруктового дерева (це може бути яблуня, персик абощо) — так маскують запах намулу і додають димку.
Джерело: Біляївка.City.
Бессарабська міліна (Одещина)
Міліна — пиріг з тонкого тіста, у яке загортається начинка, складається у форму й заливається сумішшю яєць та сметани. Випікають його болгари та представники інших національностей у селах Білгород-Дністровського, Ізмаїльського та Болградського районів Одещини — на різні свята й урочистості, на закладання нового будинку (міліною обов’язково пригощають майстрів), весілля та культурні події.
Коли Бог створював небо і землю, то земля (її уявляли у вигляді тонко розкачаного коржа) не вмістилася під небом (връшник» – кришкою). Тоді Творець притиснув її, і земля вкрилася складками, як баніца (пиріг). Так, згідно уявлень давніх болгар, з’явились гори й доли.
Для приготування міліни використовують сир, бринзу, яйця, сметану, а також фрукти і ягоди. Напередодні Нового року випікають міліну з вишневими гілочками, на яких ворожать.
У кожній родині існує своя традиція приготування цієї страви. Наприклад, у селі Зоря міліна може відрізнятися за типом обробки тіста: його або розкачують до прозорості, або витягують руками, а також за способом вкладання у форму для випікання. Так, міліна може бути «редена» (болг.) чи «покладена» (укладена рядами), або «вита» (болг.) – закручена.
Плацинди з Фрумушики (Одещина)
В долині річки Фрумушика (Формошика) здавна проживали представники одразу багатьох національностей, тож у цьому “плавильному котлі” традиційні страви набули особливих регіональних рис.
Плацинда — популярний пиріг, який готують по всій Придунайській Бессарабії, має молдавське коріння, утім, в долині Фрумушики її готують всі родини незалежно від етнічного походження.
Для плацинди готують туге еластичне тісто на основі борошна, яєць, води та солі, відстоюють його 15-20 хвилин, ділять на однакові частини і розкатують та витягують, щедро перемащуючи олією або смальцем.
Врешті тісто треба тонко розкатати так, щоб через нього просвічувався стіл: всі чотири краї защипують посередині, щоб вийшов удвічі складений квадрат: в центр викладають начинку, розподіляють її рівномірно і защипують кути тіста по діагоналі. Начинки для плацинди можуть бути солоні (бриндзя з зеленню, капуста, картопля) або солодкі (яблука, вишні, гарбуз тощо).
Перед смаженням плацинді треба надати круглу форму, злегка притискаючи її до столу. Смажать її на добре розігрітій сковороді у великій кількості олії з обох боків до рум’яної скоринки, потім ненадовго викладають на вощений папір, щоб прибрати зайвий жир.
У долині Фрумушики плацинди подають на дерев’яних дошках розрізаними на чотири частини, з медом або сметаною. Їсти плацинди треба гарячими, запиваючи холодним вином.
Кава по-кримськотатарськи (Крим)
Кримськотатарська кавова культура нараховує понад п’ятсот років — за фільджаном кави й печивом кураб’є кримські татари поколіннями приймали гостей, ухвалювали важливі рішення та укладали угоди.
Кавові зерна дрібно перемелюють мідним млинком каве дегірмен, засипають у попередньо розігріту мідну джезве, заливають водою і ставлять у вугілля або пісок, щоб на поверхні з’явилась густа пінка — ознака легкого кипіння й готовності напою.
Подають каву у кавнику з тарілкою колотого молочного цукру (його смакують вприкуску) та пісочним печивом кураб’є. П’ють каву з мініатюрних горняток фільджан, до яких подають зарфи — маленькі підставки з міді, латуні або коштовних металів.
У нашому фуд-стікерпаку кримськотатарська кава подана не у фільджані, а в класичній кавовій чашці з традиційним кримськотатарським орнаментом орнек (орьнек), який також включено до Національного списку нематеріальної культурної спадщини України та Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства від ЮНЕСКО.
Джерело — Український центр культурних досліджень.
